时间：2023-03-13 
浏览量： 540 随着人们对健康的关注，猪肉的颜色品质和新鲜度成为消费者关注的焦点。近年来，由于科技的进步，分光测色仪应运而生。这种仪器可以检测出不同品种、不同部位的猪肉的颜色变化情况，为人们提供了一种可靠的选择。
分光测色仪测量猪肉颜色品质和新鲜度的方法
分光测色仪测量猪肉颜色品质和新鲜度的方法有很多种，可以根据不同的需要来选择。常见的方式包括目测法、仪器检测法以及图像处理分析法等。其中，目测法是最简单易行的一种方法。这种方法要求被测样品在同一根(或两根)白色标线上放置一段时间后进行观测，然后通过对样品亮度值与标线处白色背景对比来获得样品反射率信息。
目前, 国内外多采用分光测色仪来检测猪肉颜色。分光测色仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器, 用它可以测出猪肉颜色的L* 、a* 、b* 值。Lab色空间就是用L* 、a* 、b* 3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L* 表示亮度, 取值0～100，值越大，亮度越大；a* 、b* 有正负之分，+ a* 表示红度，- a* 表示绿度，+ b* 表示黄度，- b* 表示蓝度。用分光测色仪可以测定任何一种颜色的L* 、a* 、b* 值, 根据所测的L* 、a* 、b* 值可以判断不同颜色的差别。另外，分光测色仪还可以同时测出色度（C）和色调角（H）。采用色差仪测定肉色具有数据精确度高、客观性强、操作方便，而且单次能保存多组数据，有利同时测试多个样品进行色品分析。
目前，国内外科研领域在畜牧猪只研究猪肉肉色时多采用三恩时分光测色仪TS7708进行测量。测量方法是：检测生猪在屠宰一个小时后的颜色，然后按标准肉色板5～6级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级）为猪肉肉色评定，为猪只养殖和猪肉运输保鲜的关键环节提供实际应用的参考指标。
首先，用户用TS7708分光测色仪对肉色板中的6个色级进行测定，每个色级测定10次，记录所测的L* 、a* 、b* 值，进行统计分析，确定6个色级的L* 、a* 、b* 值的平均值和标准差。肉色测定对照试验则按统一标准进行屠宰和肉色评定。宰后1～2 个小时内，用肉色板和TS7708分光测色仪评定新鲜肉样肉色。肉色板评分是在白天室外光线充足时（但避免强光直射），用肉眼将最后肋骨处的背最长肌横断面与标准肉色板对比打分。分光测色仪测定方法是将分光测色仪探头垂直置于最后肋骨处的背最长肌横断面上测定，探头口紧扣肉面(不能漏光)，每个样品测定5～8次,要求有意识地将测定位置均匀分布于眼肌横切面，记录L* 、a* 、b* 值，色度C和色调角H值也可以通过仪器直接读取。
从上面猪肉肉色评定可以看出肉质与样品本身是紧密相关的。根据肌肉肉色形成的原理，肌肉的颜色主要是由肌红蛋白和血红蛋白组成，其中肌红蛋白又是最主要的因素（约占2/3）。肌红蛋白本身是紫红色，其中心的铁离子与氧结合后生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是鲜肉的象征。但氧合肌红蛋白进一步被氧化成高铁的肌红蛋白后，颜色变深，呈褐色。所以肉色的测定与猪肉屠宰后的时间有关，与所测切面切开的时间也有一定的关系。在屠宰1小时后，切面切开5分钟内所测的结果。由于分光测色仪所测+a*值是红度，a*值越大，表明越红。
至于猪肉的新鲜度评估，国内外普遍的方法一般参照感官实验为基础，然后通过测量L*、a*、b*值具体分析。在具体的实验中按时间标本对样品进行检测，把猪肉样品储藏在3℃～5℃冷藏室，隔天取出记录L* 、a* 、b*值并取试样配10%的硫酸铜试剂测定蛋白沉淀。主要记录各时间段内的L*、a、*b* 值，比较蛋白质沉淀情况和感官评价结果，从而找出猪肉新鲜度与储藏条件的关系。
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